El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína(1). Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante(2) y emulgente(3), que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.
Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, kamut y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas, el muesli, las hojuelas de cereales y otros.
Es importante revisar la lista de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocidos, salsa soya, embutidos, sazonadores, mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chiclets. Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten.
Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el amaranto y la quinoa. Las papas y los frutos secos tampoco contienen gluten.
Si va a utilizar harinas elaboradas con estos cereales, tiene que vigilar el riesgo de contaminación y optar preferentemente por harinas marcadas sin gluten.
Además, todos los demás alimentos naturales sin gluten son ideales y necesarios en una dieta: frutas y verduras, frutos secos, leche entera y lácteos, nata, queso fresco o curado tipo parmesano, carnes, pescados, huevos, aceites y mantecas. Seguir una dieta sin gluten no implica tener que renunciar a alimentos como el pan, los cereales del desayuno, la pasta, los bizcochos y pasteles, ni los tentempiés salados para picar.
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1) Glicoproteínas: son moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios glúcidos, simples o compuestos.
2)Gelificante:agente que permite la formación de un gel.
3)Emulgente:es una sustancia que estabiliza una emulsión.
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