El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína(1). Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante(2) y emulgente(3), que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.
Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, kamut y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas, el muesli, las hojuelas de cereales y otros.
Es importante revisar la lista de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocidos, salsa soya, embutidos, sazonadores, mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chiclets. Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes.
